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    古法釀造蒸餾白酒

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    高粱熟料釀酒操作方法及參數

    1.高粱要求無霉變、無蟲蛀、無異味,沒有農藥殘留的高粱,一般為紅色高粱,白色高粱單寧含量低,做酒香味較差。高粱有軟質高粱和硬質高粱,軟質高粱吸水好,容易糊化;硬質高粱淀粉含量高,吸水稍差。生產時要注意。

    2.浸泡:水溫85-90℃,浸泡的水要淹過高粱15-20厘米,浸泡時間16-18小時。浸泡過程要翻動2-3次,讓高粱充分浸泡,浸泡時間到后,放掉泡糧水。

    3.蒸煮:在酒甑低放一層粗糠,均勻撒上高粱,開大火進行蒸煮,蒸煮時間1-2小時,蒸煮達到內無生心,外微開花,保證高粱完全熟透。

    4.打量水:就是給蒸煮過的高粱補充水分,水溫在80℃以上,越高越好,一般要用開水,加水量做到高粱吃水透徹,不外流為準。

    5.堆積:打量水后,在地板上堆積20-30分鐘,目的讓高粱充分吸水,保證水分充足,便于糖化。

    6.降溫:堆積時間到后,開始降溫,可以用鼓風機、風扇進行降溫,要做到溫度均勻,溫度一般在2℃以下。溫度降到30-35℃(夏天越低越好),加曲。

    7.加曲:加曲量0.8—1.2%不同的小曲用曲量不一樣,要以說明書為準),加曲量冬季適當多夏季適當少。加曲藥溫度均勻,攪拌均勻。加曲開要看看使用的是什么曲?目前傳統小曲要進行培菌工序,一般在培菌床上培菌24-36小時。非傳統小曲不需要培菌過程。

    8.發酵:加曲,攪拌均勻后,可以入缸(池子、窖池、桶等)密封發酵,發酵溫度28-38℃,最高不能超過40℃。發酵過程要檢查溫度,溫度過低要采取保溫措施;溫度過高要采取降溫措施。發酵過程不能打開,避免空氣進入,雜菌污染。發酵期25-30天。

    9.蒸餾:把酒甑清洗干凈(土灶蒸餾要放足底鍋水,蒸汽蒸餾不用放底鍋水),在隔層上鋪一層(3-5cm)清蒸過的粗糠,酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠(稻殼,用量3-5%),使酒醅疏松,便于蒸餾時蒸汽流通,提高蒸餾效率。把發酵好的酒醅均勻撒在隔層上,做到輕、松、均、薄、準,不能、壓緊,上完后,蓋上酒甑蓋子,把水封槽補足水,開始進行蒸餾??刂评鋮s水的流量,保證酒的溫度在20-25℃,酒溫過高,酒份揮發,產量減少;酒溫過低,低沸點物質不能揮發,質量差。酒開始下滴時,根據下料量的多少決定接酒頭(一般1000Kg料接酒頭500-700ml;500斤以下的原料接酒頭100-200ml,酒頭含有甲醇,不能飲用),控制冷卻水接酒,到25-30度去尾,尾酒單獨存放,下次用來回餾。入庫酒度建議在53-60度。酒度低不適合貯存。

    蒸餾過程,蒸汽要均勻,不能忽高忽低,影響蒸餾效果。蒸餾過后的酒糟,可以做飼料。也可以在當天用來做配糟,再利用;也可以再加曲發酵,把酒糟里面的殘余淀粉再利用,提高原料利用率。

    10.半成品:酒度53-60度,在常溫、避光、密封的狀態下貯存,建議用陶壇貯存。陶壇有半滲透性,有利于白酒老熟。

    11.陳釀:一般半成品高粱酒要貯存6月以上,酒質才穩定,辛辣刺鼻的物質消失,酒體醇厚,香味穩定,具有特殊的高粱酒酒香。貯存期在3年以上就是老酒,可以用來做調味酒、調香酒。

    12.勾兌:不同酒質、不同批次、不同生產時間、不同年份的酒進行勾兌,使酒的風格一致,質量穩定。若做低度酒,要加純凈水進行降度,降度后要澄清,過濾,調香、調味處。


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